16 augusti 2026 · Dalarös Fisk
Kräftskiva på restaurang: så planerar ni volym, inköp och meny
Praktisk guide för kök i Stockholm som ska köra kräftskiva — volym per gäst, val mellan svensk signalkräfta och import, tillbehör och när ni bör boka.
När börjar kräftsäsongen?
Kräftpremiären infaller i augusti och de starkaste veckorna för restaurang och catering är augusti till mitten av september. Kök som bokar volym redan i juni–juli får både bättre pris och säkrare tillgång på svensk kräfta.
Hur många kräftor per gäst?
Räkna 8–12 kokta kräftor per gäst på en renodlad kräftskiva och 5–8 om ni serverar en bredare buffé med Västerbottenpaj, rökt lax och sillassiett. Till à la carte med havskräfta räcker 3–4 stycken som förrätt.
Svensk signalkräfta eller import?
Svensk signalkräfta har fastare kött och tydligare sötma men begränsad volym och högre pris. Kinesiska och turkiska kräftor kokta i lag ger jämn tillgång och stabil kalkyl för större sällskap. Många kök blandar: svensk kräfta som "premium" och import till volymbordet.
Lag, koktid och förvaring
Klassisk lag per liter vatten: 30 g salt, en rejäl knippa krondill, lite socker och gärna porter. Koka lagen tio minuter innan kräftorna går i, 8–10 minuter från kokpunkt, sedan minst tolv timmar i kyl. Smaken sätter sig i kylan, inte i grytan. Kokta kräftor håller 3–5 dygn i 0–2 °C så länge de ligger kvar i lagen.
Planera leveransen
Beställ före kl 23:59 så står kräftorna hos er nästa morgon. Inför premiärveckorna vill vi gärna ha er prognos 1–2 veckor i förväg.
Läs mer på Kräftor Stockholm och Havskräftor Stockholm.