Så bygger du den perfekta skaldjursplatån

En skaldjursplatå är en av de mest sålda rätterna på svenska restauranger under sommar- och höstsäsongen – men också en av de svåraste att få lönsam. Här går vi igenom hur ni som restaurang i Stockholm bygger en platå som både imponerar på gästen och håller marginalen.

1. Välj rätt bas

En klassisk platå bygger på tre nivåer:

• Kokta skaldjur: havskräfta, räkor med skal, krabbklor, hummer.
• Råa/färska: ostron (Fine de Claire eller Gillardeau), musslor på is.
• Rökt/gravat: varmrökt lax, gravad lax, rökta räkor.

En bra tumregel: 400–500 g skaldjur per person för en förrätt, 700–900 g för en huvudplatå.

2. Kvalitet före kvantitet

Gästen minns inte hur många räkor det låg på fatet – de minns om ostronet var friskt och om hummern var spänstig. Köp från leverantör som levererar dagligen och kan visa ursprungsintyg. På Dalarös Fisk kommer merparten av våra skaldjur in samma morgon som de levereras.

3. Tillbehör som lyfter

• Skagenröra på Christiansö-sill istället för klassisk räka
• Aioli med rostad vitlök
• Rågbröd, knäckebröd, smör med havssalt
• Citron, dill, färsk pepparrot

4. Presentation

Använd ett stort fat med krossad is i botten. Placera de största skaldjuren i mitten (hummer/krabba), bygg utåt med kräftor och räkor, toppa med ostron och musslor. Garnera med tång, dill och citronklyftor.

5. Prissättning

Räkna med 32–38 % råvarukostnad. Ta betalt för hantverket – en välbyggd platå är värd 495–695 kr per person i restaurangmiljö.

Beställ råvarorna

Vi levererar färska skaldjur till restauranger i Stockholm fem dagar i veckan. Se vårt sortiment eller kontakta oss för prislista.