Kammusslor som faktiskt bryner.
Torrpackade kammusslor och scallops till restauranger, hotell och fine dining i Stockholm. Storleksklassade muskler eller hela musslor i skal, levererade nästa morgon.
Dry-packed
Utan fosfattillsats — musslan bryner istället för att koka i eget vatten.
Storleksklassat
U10, 10/20 och 20/30 beroende på om det är förrätt eller huvudrätt.
Ursprung redovisat
Fångstområde och metod följer med varje parti.
Leverans nästa morgon
Order före kl 23:59 vardagar i hela Storstockholm.
Färsk fisk till ert kök — från imorgon.
Skicka in en kort ansökan så ringer vi upp samma arbetsdag. Personlig kontaktperson, daglig leverans i Stockholm och inga bindningstider.
- ✓ Svarstid under 24 timmar
- ✓ Daglig leverans i hela Stockholm
- ✓ Ingen bindning, ingen startavgift
Bli kund — tar under en minut.
Vi ringer upp samma arbetsdag.
Skillnaden mellan en bra och en dålig scallop syns i pannan.
De flesta kammusslor på marknaden är wet-packed — behandlade med fosfat som binder vatten. De väger mer, kostar mindre per kilo och kokar sedan grått i pannan istället för att få den karamelliserade ytan ni betalar för.
Vi jobbar i första hand med torrpackade musslor. De väger mindre men ger mer på tallriken, och skillnaden märks direkt vid första stekningen.
Behöver ni hela musslor i skal till en presentationsrätt eller ett event ordnar vi det också — säg till några dagar i förväg så plockar vi rätt storlek.
Ansök om kundkontoKammusslor och exklusiva skaldjur.
Kammusslor U10
Riktigt stora muskler för huvudrätt eller signaturrätt.
Kammusslor 10/20
Standardstorlek för à la carte och förrätter.
Kammusslor 20/30
Mindre muskler till tapas, sallader och avsmakningsmenyer.
Hela kammusslor i skal
För gratinering och presentation vid bordet.
Havskräftor
Levande eller kokta, i storleksklasser.
Ostron & hummer
Kompletta skaldjursleveranser på samma följesedel.
Så jobbar vi med kammusslor.
- Torrpackat i första hand — vi märker tydligt om ett parti är behandlat
- Storleksklassning efter er tallriksstorlek
- Hela musslor i skal på beställning
- Ursprung, fångstmetod och parti på följesedeln
- Samma leverans som fisk och rökta varor
- Kontaktperson som säger till när fint dykplockat kommer in
Kammusselguide för professionella kök
Storleksval, torrpackat kontra vattenbehandlat, tillagning och förvaring.
Ursprung
Norge & Skottland
Dykplockade och trålade kammusslor med fast konsistens och ren smak. Bäst tillgång under vinterhalvåret.
Frankrike (coquille Saint-Jacques)
Säsong från oktober till maj. Ofta hela i skal med rom, populärt till gratinering.
Storleksklasser
U10 för huvudrätt, 10/20 till à la carte, 20/30 till avsmakning och tapas.
Dry vs wet pack
Torrpackat väger mindre men ger högre utbyte i pannan. Vattenbehandlat tappar upp till 25 % vid stekning.
Tillagning
Stekt
Torka musslan torr, salta precis före. Het panna, neutral olja, 60–90 sekunder per sida. Smör och timjan sist.
Rå / crudo
Sashimikvalitet skivas tunt och serveras med citrus, olivolja och flingsalt. Fråga oss vilka partier som passar rått.
Gratinerad i skal
Klassisk Saint-Jacques med vitvinssås och ströbröd, 3–4 minuter under salamander.
Undvik överkok
Kammussla går från perfekt till gummi på 30 sekunder. Kärnan ska fortfarande vara halvgenomskinlig.
Kalkyl
10/20 ger cirka 3–4 muskler per förrättsportion, U10 två stycken som huvudrätt.
Hållbarhet & förvaring
Förvaring
0–2 °C på galler över is, aldrig i smältvatten. Torka av före tillagning.
Hållbarhet
Färska muskler bör användas inom ett till två dygn efter leverans. Hela musslor i skal ska leva när de tas emot.
Frysta alternativ
Kvalitetsfrysta scallops fungerar väl när menyn kräver jämn tillgång. Tina långsamt i kyl på galler.
Svinn
Beställ efter bokningsläget. Vi kör varje morgon så ni slipper lagra en dyr råvara.