Piggvar till fine dining.
Vildfångad och odlad piggvar till restauranger, hotell och fine dining i Stockholm. Hel fisk i storleksklasser eller portionsskuren filé, med spårbarhet och leverans nästa morgon.
Plattfisk med fast kött
Piggvar håller ihop i pannan, i ugnen och på tallriken — därför en klassiker på à la carte.
Hel eller portionsskuren
Vi fileér och skär i er gramvikt, eller levererar hel fisk för tranchering i köket.
Slätvar som alternativ
Mildare och oftast prisvärdare när piggvarnoteringen sticker iväg.
Leverans nästa morgon
Order före kl 23:59 vardagar, framme före lunchprep i Storstockholm.
Färsk fisk till ert kök — från imorgon.
Skicka in en kort ansökan så ringer vi upp samma arbetsdag. Personlig kontaktperson, daglig leverans i Stockholm och inga bindningstider.
- ✓ Svarstid under 24 timmar
- ✓ Daglig leverans i hela Stockholm
- ✓ Ingen bindning, ingen startavgift
Bli kund — tar under en minut.
Vi ringer upp samma arbetsdag.
Plattfisken som tål ett kök i full fart.
Piggvar är den plattfisk kockar väljer när rätten ska hålla hela servicen. Köttet är fast, vitt och nästan gelatinöst nära benet — det torkar inte ut lika snabbt som tunnare vitfisk.
Vi tar in vildfångad piggvar från Nordsjön och Skagerrak och kompletterar med odlad fisk när den vilda tillgången är låg, så att menyn kan stå kvar även under svaga veckor.
Beställ hel fisk om ni vill tranchera själva och koka fond på skrovet — utbytet blir högre och råvarukostnaden per portion lägre.
Ansök om kundkontoPiggvar och annan plattfisk.
Hel piggvar
1–2 kg, 2–3 kg och 3–5 kg. Bäst utbyte och grund till fond på skrovet.
Piggvarsfilé
Fyra filéer per fisk, skinnfri på begäran. Portionsskuren i er gramvikt.
Slätvar
Nära släkting med mildare smak — prisvärt alternativ på samma rätter.
Sjötunga
Klassisk plattfisk för meunière och hel servering.
Hälleflundra
Större plattfisk med tjocka, jämna portionsbitar.
Rödspätta
Prisvärd plattfisk till lunchmenyn och husmanskost.
Så jobbar vi med piggvar.
- Storleksklass efter er portionsvikt
- Portionsskuren filé i exakt gramvikt
- Skrov och ben med i leveransen för fond
- Vildfångad eller odlad efter tillgång och budget
- Dagsnotering med möjlighet till fast pris under en period
- Samma leverans som skaldjur och övrig fisk — en följesedel
Piggvarsguide för professionella kök
Ursprung, utbyte, tillagning och förvaring — så räknar ni hem premiumfisken.
Ursprung
Nordsjön & Skagerrak
Huvudområdet för vildfångad piggvar till svensk restaurang. Kallt vatten ger fast kött.
Odlad piggvar
Främst från Spanien och Frankrike. Jämn storlek och tillgång året runt, ofta stabilare pris.
Utbyte
Räkna cirka 45–50 % filéutbyte på hel fisk. Skrovet ger en av de bästa fiskfonderna som finns.
Säsong
Vildfångad piggvar är bäst från vår till tidig höst. Odlad fisk jämnar ut resten av året.
Tillagning
Stek på ben
Tranchera i kotletter med ben kvar och stek i smör — benet håller kvar saft och smak.
Låg ugnstemperatur
120–140 °C till kärntemperatur 48–50 °C. Piggvar tål värme bättre än de flesta vitfiskar men vinner ändå på lugn tillagning.
Bryn i smör
Skeda över brynt smör de sista minuterna. Klassiska följeslagare är champagnesås, hollandaise eller beurre blanc.
Portionering
160–200 g filé till à la carte. En hel fisk om 2–3 kg ger cirka 5–6 portioner.
Fond på skrovet
Koka 20–30 minuter med vitt vin och grönsaker — grunden till både sås och soppa.
Hållbarhet & förvaring
Förvaring
0–2 °C, hel fisk på isbädd med avrinning, filé i tät back över isen.
Hållbarhet
Hel piggvar håller 2–3 dygn i rätt kyla, filé bör användas inom ett dygn.
Mörning
Hel piggvar vinner ofta på ett dygn i kyl innan tranchering — köttet slappnar av och blir saftigare.
Svinn
Vi kör varje morgon — beställ efter bokningsläget istället för att binda kapital i frysen.