Skaldjur till nyår – platån, portionerna och kalkylen

Nyårsafton är årets mest prispremierande kväll i matsalen – och den kväll där skaldjuren gör störst intryck. Havskräftor, ostron, hummer, krabba och räkor lyfter både upplevelsen och snittnotan. Men det kräver planering: volymerna ska säkras i god tid, hanteringen måste vara säker och kalkylen ska tåla höga inköpspriser.

Skaldjuren som bär nyårsmenyn

Havskräftor – nordisk lyx med tydlig, söt smak. Serveras halverade och gratinerade, eller kalla med aioli. Räkna 3–4 medelstora per person som förrätt.

Ostron – det klassiska nyårsanslaget. Två till tre per gäst som amuse eller start, gärna med mignonette och citron. Öppnas så nära servering som möjligt.

Hummer – högst upplevd status på tallriken. En halv hummer per person som förrätt, en hel som huvudrätt. Boka tidigt, tillgången i december är begränsad.

Krabba och krabbklor – prisvärt alternativ med hög volymkänsla på platån.

Handskalade räkor – basen i varje skaldjursplatå och i den kalla buffén.

Platån som håller hela kvällen

En skaldjursplatå ska se lika bra ut vid midnatt som vid åtta. Tre saker gör skillnad:

1. Bygg på is, inte på fat. Krossad is med avrinning under håller temperaturen och håller platån fräsch.
2. Bygg i höjd. Skaldjur som ligger platt ser mindre ut. Använd underlägg och bygg lager.
3. Fyll på i omgångar. Förbered komponenter kylda i back och montera nya platåer löpande i stället för att göra allt klart i förväg.

Komplettera med två eller tre såser, bra bröd och citron. Enkelt slår krångligt.

Portioner och kalkyl

• Förrätt skaldjursplatå: 180–250 g skaldjur per person inklusive skal.
• Huvudrätt med hummer: en hel hummer, 450–600 g.
• Ostron: två till tre per gäst som start.
• Handskalade räkor i buffé: 60–80 g per gäst.

Kalkylera alltid på inköpsvikt inklusive skal. Skalandelen är hög, och det är där marginalen försvinner om man räknar fel. Ta samtidigt vara på skal och skrov – de blir en utmärkt skaldjursfond eller bisque som höjer värdet på resten av menyn.

Säkerhet och märkning

• Levande skaldjur ska förvaras kallt och fuktigt, aldrig i sötvatten eller i lufttät förpackning.
• Ostron förvaras med den djupa skalhalvan nedåt, täckta med fuktig duk, i 2–6 °C. Kassera de som inte sluter sig.
• Kokta skaldjur hålls vid högst 4 °C och serveras kalla på is.
• Skaldjur och blötdjur är separata allergener och ska båda anges i menyn.
• Håll rått och kokt åtskilt genom hela hanteringen.

Boka volymerna nu

December är den tätaste perioden för alla skaldjursleverantörer, och nyårsveckan är dess topp. Sätt volymer och leveransdag redan i november, och bestäm ett alternativ per vara ifall vädret påverkar landningarna. En bekräftad beställning i tid är skillnaden mellan menyn du planerade och menyn du tvingades till.

Vi levererar nyårsskaldjuren

Dalarös Fisk levererar färska skaldjur till restauranger, hotell och storkök i Stockholmsregionen, med leverans tidigt på morgonen även under helgveckorna. Vi hjälper dig att räkna på antal gäster och sätta rätt mix av kräftor, ostron, hummer och räkor.

Hör av dig så bokar vi din nyårsleverans medan tillgången är god.